- Главная страница
- Блог
- Дефростация мяса
Дефростация мяса
На английском слово «фрост» означает мороз. В большинстве случаев хранение замороженной пищевой продукции осуществляется при температурном режиме минус 18 градусов. В случае с глубоко замороженными изделиями устанавливается температура в диапазоне минус 26-30 градусов.
На методики и режимы размораживания влияет тип изделий и их применение. К примеру, разморозка мяса происходит в камерах с высокими показателями влажности. Существует метод разморозки путем нагревания продукции высоко частотными токами.
Оборудование, осуществляющее размораживание, называют дефростерами.
Особенности и разновидности дефростации мяса
Существует 4 вида дефростации:
-
Воздушно-капельная
-
В пузырьковой камере
-
Микроволновая
-
Радиочастотная
Рассмотрим каждую из перечисленных разновидностей подробнее.
А) При воздушно-капельной дефростации продукты размораживаются в особых камерах за счет нагретого равномерно движущегося воздушного потока. Современная модификация воздушно-капельных дефростеров дают возможность подбирать интенсивность циркуляции воздуха в соответствии с тем, какую продукцию требуется подвергнуть разморозке.
Б) Размораживание в пузырьковой камере выполняется путем создания в камере воздушного потока. Благодаря тому, что продукция в большей степени взаимодействует с воздушными пузырьками, нежели с жидкостью, происходит щадящее размораживание. Но у такой методики имеется значительный минус – большой расход воды. Обычно этот способ применяется в комплексе с микроволновым размораживанием.
В) При микроволновой дефростации продукция быстро доводится до требуемой температуры. Для этой цели используются специальные установки. Но микроволновые дефростеры имеют несколько минусов. Обычно они функционируют на частотности 915 МГц. Подобный уровень излучения опасен для окружающих.
Г) Еще один из способ размораживания - это радиочастотными волнами, подразумевает движение продукта по конвейеру между 2-мя электродами. Блок с радиочастотным дефростером включает транспортер, электроды и охлаждающую систему. Мясной модуль представляет собой диэлектрик. Электроды – это, по сути, конденсаторные пластины, объединенные с радиочастотным генератором, воздействующие на продукцию с интенсивностью 27,12 МГц.
Данная частотность не наносит вреда окружающим. Водные молекулы, присутствующие в продукте, притягиваются или отталкиваются. Подобное начинает происходить, как только напряжение попадает на электроды. Молекулы подвергаются вибрации и перемещению.
В процессе межмолекулярного взаимодействия синтезируется тепло. Одна из главных особенностей заключается в том, что продукт нагревается равномерно. В условиях радиочастотной разморозки уменьшается рост бактерий. Сырье минимально теряет в весе, поскольку процесс не занимает много времени.
На размораживание таким способом уходит примерно четверть часа и даже меньше. Радиочастотная дефростация отличается от других технологий тем, что в камеры не требуется помещать определенные партии. Дефростерную установку можно объединять с конвейерной лентой и формировать цепь оборудования.
Размораживание мяса птицы
Разморозка мяса птицы активно используется на российских предприятиях. Исходная продукция может представлять собой модули отдельных частей (ног, крыльев) и целые тушки. Одной из задач размораживания птицы может быть применение дефростированной продукции для изготовления колбас и мясных деликатесов. Из размороженного мяса готовят фарш, полуфабрикаты.
Задействуют дефростированную птицу и в общепите (один из самых популярных примеров – куры-гриль). Без нее не обходится и розничная торговля.
Крупные птицефабрики при масштабном забое часть продукции подвергают заморозке, а потом размораживают ее при недостатке свежего мяса (к примеру, в зимний сезон).
Методика микроволнового размораживания позволяет оперативно (в течение получаса) увеличивать температурный режим в камере куриного филе, доводя его с минус двадцати до минус двух-четырех градусов. Это дает возможность делить модуль на автономные части, пригодные для фасовки в компактные упаковки для розничной реализации, а иногда и для последующей переработки.
Труднее размораживать куриные тушки. Неоднородность продукции и неправильная форма блока увеличивает риск неравномерного нагревания. Производителям приходится решать – оттаивать продукт до более низких температурных значений или рисковать образованием участков перегрева.
Продукция, которую получают технологией микроволнового размораживания, нельзя применять для инъектирования, сепарации или массирования. Но ее можно измельчать волчком или куттером.
Размораживание в камерах дает возможность доводить сырье до плюсовой температуры в разных видах. Тушки курицы при этом сохраняют презентабельный вид, что делает данную методику привлекательной для тех, кто жарит и коптит курей.
В камеру можно загружать разное количество сырья (заполнять ее от 40 до 100%). Безусловно, процесс размораживания в камере дает несколько большие весовые потери и более продолжителен по времени, но при этом пользуется огромной популярностью у переработчиков по всему миру.
Размораживание в массажерах более быстрое по сравнению с камерами, потери при нем меньшие. Объем едино разовой загрузки составляет 70-100%. В случае с тушками кур упор делается на максимальную загрузку, таким способом предотвращается повреждение костей (исключение составляет разморозка под сепарацию). Массажеры могут размораживать мясо в любом виде для различных целей за короткий временной промежуток. Для куриных тушек весом по 1,5 кг требуется не более 6 часов (если их предстоит коптить или применять для гриля). Мясу, предназначающемуся под сепарацию, достаточно трех часов.
Филе в модулях размораживается за 5-6 часов. Чуть больше времени занимает разморозка блоков, состоящих из окорочков. Доля потерей при этом не превышает 2% или их нет вовсе (все зависит от качества продукции). Кроме общих для этой методики (размораживание в массажерах) достоинств – предотвращение весовых утрат, уменьшение времени, расходов – в случае с курятиной важной считается и возможность улучшить микробиологическую структуру готовой продукции. Всем известно, что на мясе птицы размножение микроорганизмов происходит стремительными темпами. Размораживание при помощи глубокого вакуума, исключающего взаимодействием с воздухом и жидкостью, дает возможность предотвратить обсеменение и осложняет или останавливает рост подавляющей части вредных бактерий.
В настоящее время есть 3 технологии размораживания, у каждой из них имеются свои положительные и отрицательные стороны, а также область использования. Обобщенные сведения о них представлены в таблице.
Определение массовой доли влаги и мясного сока, выделившихся при размораживании мяса птицы, а также превышения массы технологически добавленной влаги производится согласно ГОСТ 31930-2012.
Методики установления технически добавленной влаги
Данный регламент действуют в отношении всего замороженного мяса птицы, независимо от его вида и определяет методику определения:
· массы влаги и сока, которые выделяются на стадии разморозки мяса;
· превышения веса технически добавленной влаги выше требуемого уровня, определяющего неизбежную поглощаемость влаги в ходе процесса переработки для различных способов охлаждения куриных тушек (исключительно для цыплят-бройлеров).
Список терминов
Технически добавленной влагой называется жидкость, которая скапливается в мясе в ходе технической обработки.
Уровень технологически неизбежной поглощаемости влаги: Минимально допустимое количество влаги в мясе (включая тушки, содержащие потроха), которая неизбежно накапливается на различных этапах синтеза птицы в соответствии с установленными технологическим режимами (коэффициент НПВ зависит от метода охлаждения).
Технология установления массовой доли влаги и мясного сока, которые выделяются при разморозке мяса
Суть данной методики состоит в замерах веса жидкости, которая выделяется в ходе оттаивания замороженного сырья на протяжении временного отрезка, требующегося для расплавливания всех ледяных кристаллов с наружи и внутри мясных тушек. Температура в мышечной толще при этом должна быть не меньше 4 градусов.
Методика установления превышения массы технически добавленной влаги
Технология базируется на установлении массы жидкости по ГОСТ 32008 в цельных тушках, находящихся в замороженном состоянии при помощи их измельчения и уменьшения степени неоднородности вместе с косточками и хрящами.
По замеренному весу белка путем эмпирических уравнений устанавливают расчетный вес влаги в тушках. Это значение сопоставляют с замеренной массой жидкости. На основе полученной цифры делают выводы о превышении массы технически добавленной влаги над значениями технически неизбежной поглощаемости жидкости для различных методов охлаждения.
Остались вопросы?
Вакансия: Разнорабочий на производство
Открыта вакансия на должность: "Разнорабочий". Выполнение погрузочно-разгрузочных работ, уборка территории. Принимаем иногородних. Звоните 8 (919) 772-86-77
Вакансия: Кладовщик на производство Дедовск
Открыта вакансия на должность: "Кладовщик". Комплектация товаров под заказ клиента. Принимаем иногородних. Звоните 8 (919) 772-86-77
Вакансия: Мастер производственного цеха
Открыта вакансия на должность: "Мастер производственного цеха". Приемка (осмотр) входящего сырья. Принимаем иногородних. Звоните 8 (919) 772-86-77
Вакансия: Фасовщик куриной продукции в цех
Открыта вакансия на должность: "Фасовщик куриной продукции в производственный цех". Фасовка, дозировка полуфабрикатов. Принимаем иногородних. Звоните 8 (919) 772-86-77
Как отличить свежее мясо курицы от не свежего?
Свежее мясо курицы отличается от испорченного по цвету, запаху и тактильным ощущениям. Определить степень свежести можно даже по замороженному продукту.
Куриное филе — это какая часть курицы?
В русском кулинарном словаре Похлебкина говорится, что филе — это самая сочная и дорогостоящая мясная мякоть.
Мясо механической обвалки: что это, ГОСТ и технические условия производства
Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов.
Куриное филе ГОСТ - купить оптом в Москве
Производители и поставщики не всегда честны с покупателем, а надписи на упаковке не соответствуют действительности. Проверить качество товара сможет каждый, если познакомится с основными положениями ГОСТа для куриного филе.
и мы перезвоним вам в течение рабочего дня
рассылку и первыми
узнаете о наших
скидках и акциях