Российские рестораны для ограниченного круга лиц

В минувшем году, как заметили аналитики «РБК Исследования рынков», уже 7 процентов наших соотечественников перестали регулярно пользоваться услугами высококвалифицированных заведений общественного питания.

Верным своим традициям остался лишь каждый десятый. Но и те, кто по привычке ещё заходит в рестораны и кафе, в первую очередь теперь обращают внимание на ценник. Те же россияне, которые вынуждены питаться вне дома, всё больше предпочитают заглядывать в так называемые точки быстрого питания, фастфуды. Таких теперь среди нас 71,2 процента.

Единственное, что ещё привлекает в общепите высшего класса – авторские проекты с оригинальным подходом, разнообразная кухня с оригинальным меню. И то далеко не всегда. Рассмотрим три характерных примера.

Вегетарианцев в Смоленске не хватило  

Для реализации идеи пришлось продать всю свою сеть фастфудов. Оставил лишь один в Смоленске. Насобирав таким образом к 2015 году нужную сумму и найдя инвестора среди друзей, выкупил помещение в центре города площадью 250 квадратных метров. Вложил в ремонт и оборудование более 10 миллионов рублей. Завышенная стоимость отделки была обусловлена тем, что хозяин решил и оформить свое новое заведение по всем стандартам экологической чистоты: фитостены, растения до потолка, каскадные водопады и деревянная мебель. И назвал Руслан своё детище не менее оригинально - Green House. Открылся он под новый 2016 год.

Посетителей ждали 70 посадочных мест и 180 блюд вегетарианской кухни всего мира. Поначалу дело пошло неплохо – до 150 тысяч ежедневной выручки. (40 процентов чистой прибыли). Но к середине 2016 года вегетарианцев в Смоленске значительно поубавилось. «Чаевых» тех посетителей, которые остались верны своим принципам, едва хватало для покрытия расходов ресторана. И хотя пришлось согласиться даже на фитнес-встречи и сеансы йоги прямо в помещении общепита, к 2017 году годовые убытки достигли миллиона рублей. Оказалось, что европейская и даже московская практика существования подобных ресторанов для ограниченного круга лиц на Смоленщине убыточна.

Получив от всего проекта более 12 миллионов рублей убытка, пришлось Щербакову закрывать любимое заведение и заняться производством натуральных продуктов – соевого мяса и экомайонеза под брендом Vegetarian. Только так удалось достичь уровня ежемесячной чистой прибыли в 300 тысяч рублей.

Переоценили масштабы азиатской кухни в центре Москвы  

Примерно по той же причине вынуждены были отказаться от специализации своего крупномасштабного проекта далеко не новички, владельцы холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексей и Дмитрий Васильчуки. Имея в своем репертуаре такие бренды, как «Чайхона No 1», Ruski, Insight, Steak IT Easy, Obed Bufet, они решили поставить ставку на ресторан LocAsian Bar. И не где-то на привокзальной площади или окраине столицы, а в самом центре, на Цветном бульваре. Проработав с марта по август 2018 года, высококвалифицированное заведение общепита с азиатской кухней принесло хозяевам 30 миллионов рублей убытков. Пришлось его переквалифицировать в традиционную «Чайхону No 1» с доступными ценами.

Причину неудачи Васильчукам задним числом подсказали эксперты. Поначалу большинство москвичей восприняли новое название ресторана как ребрендинг обанкротившегося на этом месте Buddha Barа с его необычной специализацией. А когда посетители ресторана убедились, что кухня здесь вполне адекватная, их все равно не хватило для заполнения всей площади гиганта общепита в 800 посадочных мест на 2 тысячах квадратных метров. В этом районе нет столько любителей питаться в дорогом ресторане даже по вечерам. Между тем в «Чайхону» теперь охотно заглядывают даже многочисленные служащие офисов на обед.

Не пришлась Groza по душе сочинцам  

Не угадал вкусы коренных жителей и гостей Сочи и президент ресторанного альянса «Реал», сооснователь группы компаний Hurma Group Дмитрий Левицкий. Даже после наплыва бизнесменов и отдыхающих после Олимпиады, в самый разгар курортного сезона не хватило постоянных посетителей заведению общепита с претенциозным названием Groza всего на 80 посадочных мест. Хотя место расположения найдено бойкое – рядом с ЦУМом и железнодорожным вокзалом.

Причиной банкротства в данном случае стал, скорее всего, столичный уровень цен на сравнительно привычные блюда кавказской кухни, которые вполне можно отведать в соседних точках общепита по меньшей цене. И сочинцев не соблазнили даже такие блюда как цыпленок с мятным кус-кусом, ризотто с жареными мини-кальмарами и чипсы из риса. Уровень благосостояния среднего россиянина даже в курортном Сочи диктует свои законы.

Интересно почитать:

Креативный метод KFC

KFC заплатит дегустаторам-добровольцам

KFC предлагает веганские бургеры