Каким должно быть куриное мясо: все о ГОСТ, ХАССП и ISO22000

Главным стандартом является ГОСТ, однако для пищевой промышленности существуют дополнительные регламенты ХАССП и ISO22000, отвечающие за безопасность продукции. И если о главном российском стандарте знают практически все покупатели, то последние два понятия мало кому знакомы. Между тем, эти нормы отвечают за безопасность мясопродукции и исключают возможность попадания в магазины некачественного куриного мяса, так как невыполнение данных регламентов влечет за собой изъятие и уничтожение всей партии несоответствующего товара.

Что регламентирует ГОСТ?

ГОСТ — всем известный российский стандарт, определяющий параметры, характеристики и свойства готового продукта. Этот же стандарт определяет условия производства, хранения и транспортировки. Для филейных частей курицы ГОСТ регламентирует внешний вид, цвет и запах мясопродукта, массовую долю влаги в составе, тип потрошения и многое другое. Так, качественная продукция должна обладать следующими признаками:

1. Мясо должно быть хорошо обескровлено, иметь натуральный запах, цвет от белого до розового.
2. Недопустимо наличие пигментации, кровяных сгустков, термических ожогов и загрязнения.
3. В составе куриного мяса не должно содержаться химикатов, вредных соединений и фармакологических средств в количестве опасном для здоровья человека.
4. Также недопустимо присутствие болезнетворных бактерий и микроорганизмов.
5. Содержание воды при заморозке не должно превышать 4%.

Кроме того, производственные цеха, складские помещения и транспорт, использующиеся для производства и последующей реализации мясопродукта, должны соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических инстанций. За соблюдение этих норм отвечает система ИСО 22000, являющаяся неотъемлемой частью Российского ГОСТа.

Что такое ХАССП (НАССР) и ISO22000?

В переводе с английского НАССР — это анализ рисков и критические контрольные точки. Этот регламент действуют исключительно для пищевых продуктов и главная задача, решаемая при внедрении системы ХАССП, это контроль безопасности на всех этапах производства, хранения и реализации продукции. Проще говоря, при изготовлении куриной мясопродукции окружающие условия должны максимально обеспечивать сохранение ее свежести, качества и санитарной чистоты. При этом продукт проверяется на соответствие требуемым стандартам после каждого этапа производства, а система НАССР позволяет проанализировать существующие риски при его выполнении. В рамках этой задачи в цехах компании «Истрапродукт» проводятся следующие мероприятия:

1. Проверка качества сырья, поступающего с птицефабрики. Куры проходят строгий ветеринарный контроль в соответствующей инстанции, мясо проверяется на отсутствие в составе гормонов роста, антибиотиков и вредных соединений. В собственной лаборатории компании выполняется экспресс-тест на микробиологию.
2. В цехах проводится регулярная санобработка, а все технологические процессы выполняются при сниженной температуре. Это обеспечивает соответствие условий на производстве санитарно-гигиеническим требованиям и до минимума снижает риск заражения мясопродукта болезнетворными бактериями и микроорганизмами.
3. После каждого этапа изготовления продукция выборочно проверяется на соответствие требованиям стандартов и проходит тщательный контроль качества. Результаты проверки документируются и сводятся в общий отчет, позволяющий оперативно отследить малейшие возможные отклонения в качестве и внести необходимые коррективы.
4. Продукция подвергается сухой шоковой заморозке, после чего хранится на специально оборудованных низкотемпературных складах. Транспортировка куриного мяса выполняется исключительно на автомобилях-рефрижераторах.

Если ХАССП — это непосредственно регламент, по которому выполняются определенные мероприятия, то ISO22000 — система менеджмента, включающая в себя все ключевые моменты, важные для обеспечения безопасности продукции. В том числе, и НАССР.

Как крупнейший изготовитель куриного мяса, компания «Истрапродукт» успешно внедрила эти системы контроля в свое производство еще в 2015 году. На сегодняшний день такой подход позволяет нам гарантировать нашим клиентам максимальную безопасность мясопродукции и ее соответствие всем требованиям и стандартам.